Тандыр-самса и другие радости жизни
Узбекская кухня
Привет из древности
По сути тандыр – это древняя-древняя печь. Чем-то похожим пользовались еще в незапамятные времена, до нашей эры, когда людям необходимо было быть сильными и уверенными, чтобы выжить. В одно и то же отверстие и дрова закладываются, и мясо подвешивается (или ставится стоймя на шампурах, если это шашлык), и помещаются хлебные изделия. Изготавливается тандыр из глины или глиняных кирпичей – так же, как и в старину.
Культура этих печей переживает свой второй расцвет в наши дни: весьма обеспеченные любители вкусной пищи и грамотной готовки устанавливают у себя в домах тандыры. Да-да, в наш век микроволновок и всяких высоких технологий. Потому что глина отдает продуктам не только тепло, но и силу самой земли. Иначе чем объяснить, что в тандыре большинство блюд получаются гораздо раз вкуснее? Еще один плюс – можно готовить без масла; еще плюс – максимальное сохранение полезных веществ.
Самый правильный плов
О, сколько споров на эту тему знает история! Как часто солидные усатые знатоки, отведав этого волшебного блюда, с кислым видом произносят: «Это не плов, это каша из риса! Настоящий плов должен быть…» Далее варианты: из риса особого сорта, из желтой моркови, из мяса горного барашка, с добавлением барбариса или изюма, приготовленный моей светлой памяти покойной прабабушкой – и так далее.
На самом деле, в каждом узбекском городе свой плов. И у каждого повара – свой плов. И даже у одного и того же мастера в зависимости от настроя плов будет каждый раз другим. Ведь плов – это больше, чем просто блюдо; это целая философия, а приготовление его – настоящее священнодействие. Есть, конечно, несколько незыблемых правил: масло разогреть до легкого дымка, лук обжарить до полного выпаривания влаги… но, как говорила секретарша из «Служебного романа», обучая начальницу быть красивой, – и это не главное. Главное – проникнуться душой плова. И только потом готовить. Собственно, именно так и работают наши мастера.
С точки зрения азиата настоящий хлеб – это тандырные лепешки из бездрожжевого теста. Тонкие и хрустящие посередине, пышные по краям, с изысканным рисунком (наносится специальными вилочками), с румяной корочкой, источающие нежный запах только что выпеченного хлеба, приготовленные на стенках тандыра. Хочешь – так ешь, хочешь – макай в острый томатный соус, которым политы, скажем, бараньи ребрышки (не пальцами же собирать с тарелки эту вкуснотищу!). И вкусно, и удобно.
Что до самсы… а что такое, кстати, самса? Говорите, такие треугольные пирожки с мясом? На самом деле форма у них может быть любой – и круглой, и квадратной, как фантазия подскажет. И начинка имеет право быть любой. Баранина с луком, мясо с луком и тыквой, одна только тыква, рубленые яйца с зеленью… даже с картошкой бывает самса! Важно лишь одно: она должна быть выпечена на стенках печи-тандыра. Или в максимально схожих условиях – например, в хорошей русской печи на керамической (глиняной) сковороде.
С начинкой и без нее
Манты: куда ударение ставить?
Все говорят по разному: то так, то эдак. Да и готовят по-разному. И даже едят по-разному: кто вилкой, кто ложкой, а на родине этого блюда – исключительно руками.
По сути это такие большие красивые пельмени, приготовленные на пару.
Варианты начинки могут быть самые разнообразные; классика – мясо,
курдючное сало и лук. Много лука. Мясо непременно рубится вручную – так
получается сочнее. Откусишь – а начинка так и брызжет: острая, ароматная,
вкусная до невозможности.
А ударение в этом слове правильные узбеки ставят на последний слог.
И само слово «манты» не склоняют.
Идеальный соус к мантам – катык;
в крайнем случае подойдет сметана
